Гастроботаника сегодня в моде. Лучшие шефы мира собирают для своих блюд дикие травы и украшают их луговыми и садовыми цветами. Мауро Колагреко (Mirazur) даже сделал отдельные меню, посвященные листьям и цветам, которые презентовал на последнем Madrid Fusion. Жоан Рока (El Celler de Can Roca) уже почти десять лет пишет книгу о дикоросах Каталонии. А Вирхилио Мартинес (Central) ищет ингредиенты для своих блюд на дне моря и на высоте в три тысячи метров.
В России главным гастроботаником считают Андрея Колодяжного. Гастрономическая общественность рукоплескала ему, когда он еще возглавлял сочинский ресторан «БаранРапан». В Москве найти единомышленников ему удалось не сразу. И вот наконец-то яркий проект – Л.Е.С., созданный в соавторстве с молодым ресторатором Русланом Стекольщиковым.
Экологичный интерьер ресторана Л.Е.С. создала студия DA-Design, использовав в декоре природные материалы, живые растения и сухоцветы. Тут же, в специальных контейнерах с собственным микроклиматом, выращиваются пряные травы, которые применяются для приготовления блюд.
К открытию Андрей Колодяжный подготовил лаконичное меню из 26 позиций. По словам шефа, в блюдах он стремится использовать в основном растительные ингредиенты, причем многие из них сам собирает в лесу. Например, окрошку он делает на березовом квасе и подает с сорбетом из иван-чая. Печеного цыпленка дополняет кукурузным кремом и соломой из рогоза и порея. А глазированный сырок – мхом из базилика и кинзы. Особого внимания заслуживает хлеб на закваске с добавлением подорожника или почек тополя собственной выпечки, который подают со сливочным маслом с солью из диких трав или пудрой из мухомора.
Винную карту для проекта, которая идеально рифмуется с кухней шефа, составил сомелье Юрий Скорняков, а шеф-бармен Антон Громов придумал девять авторских коктейлей.
Фото: пресс-служба
