Оскар Квальярини работает в баре Herbarium, расположенном в Hôtel National des Arts et Metiers в Париже. Заведение с артизанальными интерьерами от Рафаэля Наво – черный мрамор, необработанная древесина и окисленная медь – создают гармонию с панелями, расписанными вручную, и обилием живых растений, погружающих в атмосферу оранжереи. Оскар имеет очень личное видение коктейльной культуры и предпочитает работать как парфюмер. Обоняние для него так же важно, как и вкусовые рецепторы (он даже носит ожерелье с копией своего носа в качестве кулона – намек на то, что нос играет ключевую роль в творчестве наряду с его любовью к миксологии). Каждый его коктейль – не просто смесь ингредиентов, а целостный аромат с уникальным ольфакторным профилем. Сначала коктейль предлагают «послушать» – перед тем как приготовить напиток, Оскар наносит его на блоттер (да-да, как в парфюмерном магазине). Вы знакомитесь с ароматической композицией и принимаете решение.
С чего началось ваше увлечение?
Я начал работать барменом, когда еще был совсем молод. В то время увлекался музыкой и мне нужно было купить синтезатор, чтобы играть электронные треки. Случайно во время работы в одном из миланских заведений я познакомился с барменом Фрогом, который предложил мне прочитать книги Чарльза Шумана – это легенда мирового барного искусства. Он основал культовое коктейльное заведение в Мюнхене Schumann’s Bar и написал книги, ставшие библией барменов. Оказалось, что смешивание коктейлей – не просто баловство или мимолетная мода, за всем этим стоит огромная философия. Меня зацепило. А интерес к парфюмерии возник чуть позже, шестнадцать лет назад. У меня в то время были творческие муки – я искал что-то, что могло бы пробуждать настоящие эмоции у гостей. И встретил девушку, которая пользовалась теми же духами, что и моя первая подруга, и тогда меня осенило: запахи! Вот что может вызвать волнение. Я создавал съедобную версию какой-нибудь известной парфюмированной воды и распылял ее по всему коктейлю. Готовил несколько домашних настоек на высушенных травах, а потом начал перемешивать настойки между собой, как парфюмер строит ольфакторную пирамиду. У меня, например, в коллекции есть аналоги ароматов Guerlain – Samsara и Shalimar, и мне очень помогла в свое время Изабель Дойен, главный парфюмер французского дома Annick Goutal.
Ваш подход перекликается с идеями нейрогастрономии – вы смотрите на коктейли как на сенсорный опыт. Кто был вашим предшественником?
Основателем науки был американский нейробиолог Гордон Шепард. Термин «нейрогастрономия» он ввел в 2006 году – предложил изучать, как мозг создает нашу оценку вкуса. Оказалось, что наш мозг не просто пассивно регистрирует сигналы от рецепторов языка, а активно конструирует целостное восприятие. И обоняние играет в формировании вкуса гораздо большую роль, чем мы привыкли думать. Все это он описывает в своей книге «Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять». Очень рекомендую.
Получается, и музыка влияет на вкус? Какую музыку лучше слушать, когда пьешь, к примеру, апероль?
Безусловно. На наш ужин могут влиять и децибелы, и частота ударов в минуту. Опять же, есть хорошая книга, которая это объясняет, – «Гастрофизика. Новая наука о питании» Чарльза Спенса. Что касается апероля, я не его поклонник, но порекомендовал бы включить фоном что-то расслабляющее. Обычно апероль пьют в конце рабочего дня, когда нужно как следует успокоиться после всех звонков, новостей и разных дел.
А сухой мартини?
Фортепианные композиции Людовико Эйнауди и Майкла Наймана.
Есть ли ингредиент, который невозможно укротить?
Весь секрет в балансе. Дегустация отдельных нот в парфюмерии – это то еще приключение! Например, существует анималика, которая кажется резкой, «грязной» или даже отталкивающей. А в финальной композиции звучит прекрасно. Все зависит от того, как вы используете конкретный ингредиент, в каком количестве.
Если в бар приходит человек, который не знает, что заказать, и просто говорит: «Не хочу выбирать. Приготовьте что-нибудь вкусненькое», – какой вопрос вы ему задаете?
Что-нибудь сухое, сладкое или горькое? Это первый вопрос. Смотрю также на язык тела: как он ко мне обратился.
Вы уже запустили свою собственную парфюмерную линию, расскажите о ней.
Она называется N.N, что означает «имя неизвестно». Я основал этот парфюмерный бренд, потому что два года назад у меня были проблемы с мозгом, и я начал терять кратковременную память. У меня появился страх однажды совсем забыть все, поэтому я решил перенести свои воспоминания о людях и местах в парфюм. Еще я в процессе работы над новым парфюмерным брендом, который произведет революцию, он ориентирован на молодежь. Отличное качество и приемлемая цена. Молодое поколение тоже хочет хорошо пахнуть, но не тратить на это уйму денег.
Фото: пресс-служба
Комментарии