Ресторан Olluco от перуанского шефа Вирхилио Мартинеса – самое долгожданное открытие этого года. Достаточно переступить порог нового заведения, и уже нет уверенности, где именно ты находишься. Такое заведение вполне может базироваться в любой точке мира – в Москве, Лондоне, Нью-Йорке, Токио или Сингапуре.
Olluco (произносится как «ойюкко» – так называется один из сортов перуанской картошки) открыл в столице один из лучших шеф-поваров мира Вирхилио Мартинес (его Central уже не один год входит в пятерку лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants, а сам Вирхилио носит титул лучшего шеф-повара Латинской Америки).
Просторный обеденный зал украшают кармические панно перуанского художника Исмаэля Рандаля. В центре – витрина с экзотическими клубнями, розовыми и фиолетовыми початками кукурузы, привезенными из далекой Южной Америки. А вся посуда изготовлена на заказ керамистами из мастерской в Лиме, с которой шеф-повар сотрудничает уже много лет.
В основе концепций всех ресторанов Вирхилио Мартинеса – исследование региональных продуктов, осознанное потребление и уважение к уникальности регионов. Московский проект не стал исключением. За кухню тут отвечает Никанор Вейра, который на протяжении пяти лет был правой рукой Вирхилио Мартинеса в ресторане Central. Так что вы не найдете в меню привычного перуанского севиче или пугающей своим видом морской свинки куй. Хотя традиционных перуанских продуктов все же используется достаточно – мака, амарант, киноа, какао чунчо, фиолетовая кукуруза и картошка невиданных сортов. И они мастерски миксуются с более привычными российскому гостю тыквой, облепихой, хурмой, свеклой и черной икрой. Перуанская команда исследует флору и фауну российских широт с не меньшим интересом, чем все эти годы изучала корнеплоды и растения разных высот перуанских Анд. Блюда получаются неожиданные с точки зрения сочетания вкусов, но при этом тонкие, деликатные и гармоничные.
Хотя в ресторане есть и меню A la carte, лучший способ познакомиться с рестораном – заказать дегустационный сет под названием «Летящие семена». Согласно идее Вирхилио Мартинеса, он повествует о продуктах России и Перу, о наших сходствах и различиях. Ведь семена путешествуют по миру, перемещаются на максимальное расстояние от места своего происхождения, что позволяет одним и тем же травам, овощам и фруктам расти в разных странах и на разных континентах.
Каждый курс сета представляет определенную экосистему. Тыква, авокадо, морской еж и лангустин – пустынное морское побережье. Амазонский фрукт, чиа, кальмар,кокос и шисо – тропический лес. Утка, обугленный сельдерей, корень мака и кукуруза Mater – экстремальную высоту. Сет из девяти курсов стоит 14 500 р. Винное сопровождение – 6000. Бронировать столик нужно не меньше, чем за месяц.
Отдельного визита заслуживает бар. Доминанта пространства – 25-метровый бесшовный экран, широкой лентой спускающийся с потолка на стену, на котором то распускаются цветы, то шумит водопад. Бар предлагает собственное меню закусок и коктейльную карту от одного из самых титулованных бартендеров России Виталия Екименко.
Фото: пресс-служба
