Ресторан европейской кухни Magritte от Аркадия Новикова – еще одно громкое открытие этого лета. Новое заведение как будто из каких-то других времен: роскошный интерьер, звездные гости и пятизначные цифры, встречающиеся в меню. Новый проект занял огромный зал на Варварке, 14, рядом с парком «Зарядье». Свое название он получил по имени Рене Магритта – мастера сюрреализма, который умел превращать обыденные вещи в предмет размышления и заново открывать их смысл через неожиданный контекст.

Как говорил сам художник: «Видимое всегда прячет за собой еще одно видимое». Эта идея считывается во всем пространстве ресторана, которое создала командой дизайнера Евгении Ужеговой (IMA, Kaifuso, Remi Kitchen Bakery, Insider Bar). В деталях интерьера скрыты отсылки к работам Магритта – облака, шахматные фигуры, зеленое яблоко, силуэт мужчины в котелке, птицы, замочная скважина. Картина «Пламя» – одна из самых ярких и насыщенных по цвету работ Рене Магритта – стала одним из ключевых визуальных символов проекта: ее мотивы появляются на обложке меню, в сервировке и оформлении двери интерьера. А панорамные окна, стекло и отражающие поверхности усиливают ощущение глубины пространства.

За меню в Magritte отвечает шеф-повар Леонид Конобрицкий (ex. Restaurant by Deep Fried Friends, Le Pigeon). Подход Магритта к живописи он переносит в гастрономию. Классические средиземноморские блюда сохраняют узнаваемую основу кухни Лазурного Берега, но получают современное авторское прочтение за счет точных акцентов и новых текстур.

Начать шеф предлагает с холодных и горячих закусок. Для тартара из тунца с авокадо он использует премиальную часть рыбы – аками. Эскалоп из нижегородского фуа-гра дополняет грушей конфи. А морское карпаччо готовит с креветкой карабинерос, которая отличается нежным сладковатым вкусом. Звездой соцсетей сразу стали улитки по-бургундски, которых выращивают на ферме под Архангельском.

Стоит отметить и французский луковый суп: лук для него карамелизуют в белом вине до янтарного цвета, а затем томят в насыщенном говяжьем бульоне с тимьяном и лавровым листом, а подают суп под корзинкой из слоеного теста с расплавленным грюйером. Пиццу пекут в собственной итальянской печи на тонком тесте длительной ферментации. Раздел горячих блюд объединяет французскую классику, пасту собственного приготовления и ризотто: среди них лингвини с крабом, паппарделле с рагу из козленка и спагетти с икрой морского ежа. Любителям сытных блюд можно предложить говяжьи щеки «Бургиньон» – их предварительно выдерживают в сухом маринаде, обжаривают до хрустящей корочки и затем тушат 6–7 часов в красном бургундском вине, добиваясь максимально мягкой текстуры. Десерты не интригуют названиями – шоколадный тарт с кофейным мороженым, фисташковое семифредо с итальянской меренгой и грильяжем с морской солью и неаполитанская ром-баба, – но каждый из них удивляет вкусом.

Винную карту для ресторана собрал Денис Леонтьев. В ней 450 вин со всего мира, из них 20 по бокалам. В фокусе – Шампань, Бордо и Бургундия, ключевые винные регионы Европы, где со звездными производителями соседствуют небольшие авторские хозяйства.

Барное меню разработал Даниил Манусьянц. Авторские коктейли тоже отсылают к работам художника и строятся вокруг итальянских и французских ингредиентов – граппы, кальвадоса, сидра, пуаре. В баре Даниил уделяет внимание современным техникам: методу fat wash – ароматизации крепкого алкоголя, лактоферментации и выбору нестандартных ингредиентов, как капустно-яблочный или томатно-апельсиновый кордиалы.

Фото: пресс-служба