«Метаморфозы» – тема юбилейного, XX Московского гастрономического фестиваля в этом году. Она отражает не только искусство преображения продуктов, но и трансформации ресторанной индустрии. «Мы выбрали тему “Метаморфозы”, так как за 20 лет изменились не только техники и продукты. Изменились мы сами. Изменился гость, его опыт и ожидания, – отмечает президент фестиваля Игорь Губернский. – Гастрономия перестала быть просто едой и стала полноценной частью культуры. Юбилейный фестиваль – история об этой главной, внутренней трансформации, рассказанная языком вкуса лучшими шеф-поварами».

В этом году участники тоже создали дегустационные сеты. Также шефы и кондитеры могут принять участие в одном из творческих конкурсов. «Новая классика» посвящена переосмыслению традиционных рецептов мировой кухни с использованием растительных напитков. «Алхимия текстур» строится вокруг авангардных десертов на основе сливок.

Geraldine

Сет МГФ необистро Geraldine состоит из трех блюд, в каждое из которых входит такой деликатес, как фуа-гра. Главный деликатес Франции имеет разное звучание и грани вкуса. Крем-брюле из фуа-гра подают с грушевым шатне. Фуа-гра, томленное в овощном демигласе, дополняют гречневой бриошью. А в качестве основного блюда выступает стейк «Шатобриан» с белыми грибами и пеной из фуа-гра.

BURO. TSUM

Бренд-шеф BURO. TSUM Егор Макаров посвятил сет своему любимому продукту – мясу и предлагает насладиться всеми нюансами вкуса и текстур. Тартар из нежной вырезки он подает на хрустящей тарталетке из нори с картофелем пай. Насыщенный вкус карпаччо из рибая оттеняет соусом понзу с японским хреном, водорослями комбу, стружкой тунца и сибулетом. А ростбиф из пиканьи на японской «пицце»-окономияки подает с соусом тоннато, сальсой из узбекских томатов и трюфелем. Завершает сет «Россини» из стриплойна, которому фуа-гра добавляет еще больше умами.

Для конкурса ресторан приготовил два блюда, которые понравятся тем, кто любит эксперименты. Миндальное молоко Planto и тартар из спаржи в велюте из топинамбура от шефа. Грибное мороженое на сливках в корзинке из слоеного теста с кремом из сметаны и карамелью от шеф-кондитера Эглуте Зубковой.

BIWON

В интерпретации ресторана BIWON метаморфоза – это путь постоянного поиска и оттачивания вкуса до идеальной гармонии. В сет от шеф-повара Мидо Мустафы вошли ролл «Черная река» с угрем и лососем, ролл «Красная река» (лосось, авокадо, огурец, икра тобико и творожный сыр), корейский суп «Юккеджан» на насыщенном говяжьем бульоне с мясом, сочными овощами, грибами эноки и яйцом цесарки. И яичная лапша с говядиной – один из хитов в меню BIWON.

Sapiens

В основе сета Sapiens лежит концепция физической трансформации. Подобно алхимику Илья Благовещенский меняет текстуру, форму и вкус продуктов. Сет открывает закуска из сезонных продуктов: свекла с вяленой уткой, козьим сыром, медом и маринованным трюфелем. Далее шеф предлагает попробовать телячий язык с картофельным кремом, хреном и маринованным огурцом. Главное блюдо – пирог с уткой, шпинатом, белыми грибами и соусом из вишни. Завершает сет сложносочиненный десерт – сюзма с хурмой, медом и черным трюфелем от шеф-кондитера Татьяны Лаврентьевой.

В качестве блюд для творческого конкурса бренд-шеф представил крем-суп из тыквы с креветками в тайском стиле на кокосовом Planto, а Татьяна Лаврентьева приготовила необычный и авангардный тыквенный тирамису.

Yauza

Бренд-шеф Андрей Лапин подготовил к МГФ сет-меню «Русская усадьба: Вкус эпохи» из четырех блюд, рассказывающих историю дворянского стола. Первая подача – гребешок с топинамбуром и белыми грибами, где земляная груша из усадебных оранжерей встречается с благородными грибами и морским гребешком. Судака подают с лимонным пюре и биском с томлеными мидиями. Следующий курс – традиционный русский пирог с французским шиком. Внутри – нежная утка и роскошное фуа-гра, которые дополняют сладкие ноты инжира. Завершает сет десерт «Земля и ягода» – воздушный крем и тартар из пастернака, слоеное тесто, которым мед, клюквенное пюре, чипсы из топинамбура и ванильный ганаш добавляют яркие контрасты.

Фестиваль продлится до 9 ноября.

Фото: пресс-служба