Стартовал Московский гастрономический фестиваль, который проходит в столице уже в 17-й раз. Каждый год лучшие рестораны Москвы разрабатывают оригинальные сеты с авторскими блюдами от шеф-повара, которые можно попробовать по фиксированной цене – 3 тыс. р. Темой фестиваля в 2022 году стала Транссибирская магистраль, проложенная через всю Россию, от Москвы до Владивостока, через богатые на культурные и гастрономические традиции регионы: Урал, Сибирь, Приморье и Дальний Восток. Так что шеф-поварам предстояло создать дегустационное меню «Сибирский экспресс» с блюдами и продуктами одного или сразу нескольких регионов. В этом году в фестивале принимают участие 100 ресторанов. Четыре из них – Aretes, Onest, Butler, Regent – предлагают гостям особый вид дегустационных сетов Grand Cuisine по особой цене.
Команда Champ Bistro – бренд-шеф Тарас Кириенко и шеф-повар Арина Журавлева – решили посвятить сет блюдам, популярным в московских трактирах времен строительства главной железнодорожной магистрали страны. На закуску тут подают тарталетку с сельдью, маринованным яблоком и кардамоном и рубленое сало на тосте с картофелем и солеными груздями, основным блюдом выступает кулебяка с лососем, а на десерт – «гурьевская каша» с мороженым из топленого молока.
Шеф ресторана Cevicheria Андрей Голубев постарался отразить в шести блюдах сета идею многообразия и богатства сибирской кухни. В фокусе оказались северные регионы, такие как Ямал и Якутия. Открывает сет якутский чир, в подмороженном виде слегка напоминающий сало, который подается на чипсах из бородинского хлеба, выполненных в форме рыбных скелетов, с укропным айоли и кедровыми орешками. Тартар из ямальского оленя оттеняют вареньем из сибирских ягод и сервируют с кремом из цветной капусты и чипсом из боровика. Пельмени, для начинки которых используется утиная ножка конфи, подаются с трюфельной сметаной и слайсами копченой утиной грудки. Подкопченный говяжий язык глазируют в соусе из кваса, приготовленном на манер демигласса, а затем выкладывают на печеный картофель. Гарниром к амурской кете служит каша из булгура с добавлением маскарпоне, вешенок и соцветий брокколи. Десерт – панакота из таежной голубики с мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая с травами и ароматом хвои.
Бренд-шеф ресторана YURA Андрей Коробяк решил поразмышлять на тему путешествия по России на поезде и сочинил меню на основе тех продуктов, которые обычно берут с собой пассажиры в дальнюю дорогу. В него вошли яйцо 63°, запеченный цыпленок с черным трюфелем и луком-пореем, а также мороженое из черного чая с вафлями, взбитым сливочным сыром и домашним вареньем.
Бренд-шеф ресторана Saviv Антонио Фреза и шеф-повар Алексей Поляков вспомнили о том, что Трансиб проходит через уникальный дальневосточный край – Еврейскую автономную область, – и придумали меню, где традиционные вкусы израильской кухни соединяются с самыми популярными продуктами Дальнего Востока. На закуску здесь подают гребешки с финиками, кедровыми орешками, лаймом и зеленым чили, хумус с дальневосточной креветкой и перетертыми томатами с заатаром. В качестве основного блюда выступает мурманский палтус с марокканским соусом из печеных овощей. А на десерт – тарт с азиатской грушей Нэши.
В сете от ресторана современной русской кухни «Бор» сочетаются продукты, известные еще со времен царской России, и современные методы высокой кулинарии. В тематическое меню вошли соленые грузди с гречкой и кремом из подосиновиков, гусиная печень со сладкими томатами, осетр с запеченными овощами и соусом из антоновки, цесарка с тыквенной полбой и манка с соусом из бузины в качестве десерта.
Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура» придумал сет, вдохновленный детскими воспоминаниями о путешествиях по Сибири. Первая подача – конфета с белыми грибами, шоколадом и черной икрой. Далее – паштет из нельмы с копченой брусникой и ремесленным хлебом. Равиоли, сложенные из слайсов корня сельдерея, шеф наполняет муссом из копченой северной рыбы и сервирует со снегом из облепихи. Два горячих курса – нельма с пеной из щучьей икры и пастернаком, à la панчетта из осетра с груздями и моченой брусникой. Эффектный финал – чизкейк из белых грибов с еловым мороженым.
В ресторане Kislovsky Taste & Place решили включить в сет МГФ вкусы главных городов Транссиба: Москвы, Екатеринбурга, Хабаровска и Владивостока. Перед началом путешествия гостям предлагают элегантный Аmuse bouche – и это бисквит из облепихи с раковыми шейками и стружкой из гребешка. Москва представляет холодную закуску – кальмар с чатни из хурмы и икрой нерки. Екатеринбург – телятину с лесными грибами и березовыми чипсами. Хабаровск – кижуча с картофелем и соусом из ферментированного чеснока с кедровыми орехами. А Владивосток – тематический десерт «Морской еж»: черничный взбитый мусс с начинкой из брусники, темной вишни и свеклы.
Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, для своего сета выбрал продукты, которые так или иначе ассоциируются с севером. На закуску он подает воздушные несладкие эклеры с камчатским крабом и щучьей икрой. Далее следует нежный паштет из гуся с ароматными белыми грибами, собранными в Красноярском крае. Сливочное ризотто с выдержанным сыром, копченой сибирской рыбой и соусом из печеного яблока. Затем котлеты из оленя с гратеном и таежным соусом с добавлением брусники. И на десерт – сладкие грибы с гречкой и ореховым мороженым.
Некоторые из ресторанов подготовили специальные акции, связанные с основной темой фестиваля. Pizza 22 cm совместно с ресторанной группой Berrywood Family из Красноярска запустили пиццу с кебабом из хакасского барашка, аджикой из минусинских помидоров и кедровых орешков. В Kalabasa – сет сибирских пирожных макарон со вкусом бородинского хлеба, гречки и лесных грибов. В [KU:] к фестивалю сделали мороженое из гребешка с облепихой и севиче из хамачи, а в Cream Soda будут подавать острый латте с можжевельником и вишней.
Фестиваль продолжится до 11 декабря. Гости, которые за время проведения МГФ попробуют наибольшее количество сетов в разных ресторанах и поделятся фотографиями блюд с телеграм-ботом, получат возможность выиграть один из трех уикендов в «Гранд Отель Мойка 22», расположенном напротив Эрмитажа и Дворцовой площади.
Фото: пресс-служба
