Сезон трюфеля в самом разгаре! Именно в конце осени – начале зимы этот гриб особенно ароматен и способен украсить любое блюдо. Пройдет несколько недель, аромат постепенно выветрится, и у шеф-поваров появится новый любимый деликатес. А пока самое время наслаждаться деликатесом на пике его вкуса. Тем более что блюда с трюфелем и даже целые трюфельные меню появились во многих ресторанах.
Twins Garden
В самом титулованном ресторане Москвы Twins Garden, получившем этой осенью две звезды Michelin, уже не первый год экспериментируют с производством вина из овощей – свеклы, морковки, ревеня и даже из грибов. Причем используют для этого классическую технологию, по которой вино делают из винограда. В этом сезоне вино сделали даже из трюфеля. Его рекомендуют к новому блюду – теплой бриоши с хурмой, мороженым из камамбера и черным трюфелем. А в «Овощном сете» трюфельное вино составило пару запеченному в дубовых листьях картофелю с пудрой из желудей.
Buono
В панорамном ресторане Buono на 29-м этаже Radisson Collection Hotel, гостиница «Украина» трюфельное меню будет действовать до конца года. Тартар из говядины здесь подают с сырно-трюфельным соусом. Щедро посыпают трюфельной стружкой тальятелле в пармезане, трюфельное карпаччо из морского гребешка с фенхелем и турнедо Россини с фуа-гра. Впрочем, при желании гость может добавить белый трюфель к любому блюду и из основного меню. Один грамм этого деликатеса стоит 990 рублей. Не удивляйтесь! В Италии на специальных трюфельных рынках за него просят 3–4 тыс. евро за килограмм. На десерт можно заказать трюфельное мороженое или шоколадный трюфель. Но есть вариант еще интереснее – «Трюфельный негрони». Его готовят на основе джина, настоянного на трюфеле, красного вермута, артишокового ликера и кампари с добавлением белого трюфеля.
Mercedes Bar
В расположенном на два этажа выше Mercedes Bar тоже появились тематические трюфельные коктейли. Шеф-бармен Денис Кавешников настаивает на трюфеле бурбон, солирующий в напитке «Шоколадный трюфель». Главную ноту во вкусе оттеняют ореховый вкус Noix de la Saint Jean и травянистый – артишокового ликера. К напитку подают трюфельную конфету. Ароматную ноту в «Трюфельный мартини» вносят несколько капель трюфельного масла. А подчеркнуть его помогает украшающий бокал кусочек пармезана.
Semifreddo
Каждую осень в ресторан Semifreddo привозят драгоценный трюфель из Альбы. Бренд-шеф Нино Грациано (обладатель двух звезд «Мишлен» за ресторан на Сицилии) знает толк в деликатесах и всегда выбирает самое лучшее. И каждый год, специально к этому событию, он разрабатывает особое меню. В этом сезоне приготовил целых десять блюд с белым трюфелем. Среди них – жареные артишоки с домашней страчателлой, карпаччо из говядины, капучино Funghi porchini, ризотто мантекато с кремом из сыра пармезан, тальолини по-пьемонтски, филе говядины Россини и другая итальянская классика. Впрочем, Нино не видит ничего зазорного в том, чтобы щедро припорошить трюфелем и простую яичницу.
Christian
Другой московский итальянец, Кристиан Лоренцини, тоже щедро посыпает белым трюфелем любые блюда – от салатов до десертов. На закуску в ресторане Christian можно взять вителло-тартар с трюфельной заправкой, кремом пармезан и перепелиным яйцом или бэби-шпинат с копченым гребешком, яйцом пашот и чипсами из амаранта. Согреться поможет обжигающий сырный трюфельный суп из пармезана, маскарпоне и горгонзолы, который подают с пассатели из бородинского хлеба. Если хочется пасты, идеальный выбор – тальятелле в сливочно-трюфельном соусе, которую повар готовит в головке сыра, или трюфельные равиоли с морским языком. Но самое роскошное блюдо – тальята «под Россини»: отборная телячья вырезка подается с жареной фуа-гра на бриоше с соусом из портвейна и мадейры и белым трюфелем. Ну а на десерт вас ждет сложный выбор между домашним мороженым с трюфельным кремом сабайон и трюфельными профитролями с шоколадными чипсами, штрейзелем и взрывной карамелью.
Onest
В новом ресторане Onest шеф повар Мирко Дзаго готовит удивительное ризотто с жареным фундуком и 99-процентным шоколадом. Перед подачей это блюдо обильно посыпается белым трюфелем. Еще одно знаковое блюдо входит в сет-меню от шефа.На подушку из картофельного пюре выкладывается гнездо из картофельных чипсов, сверху – яйцо пашот цесарки. Финальный штрих – трюфельный соус и лепестки белого трюфеля.
***
В более демократичных заведениях трюфель тоже не редкость. В «Сыроварне на Красном Октябре» черный трюфель предлагают добавить в классическую неаполитанскую пиццу с сырами моцарелла и страккино, в буррату и страчателлу.
Шеф-повар ресторана Disput Андрей Павлов готовит хрустящее карпаччо из цветной капусты, которую трюфель превращает в настоящий деликатес, и пасту с белыми грибами и трюфельной сальсой.
А в крошечном ресторане без официантов FLØR трюфелем сдабривают тартар из говядины с айоли из лесных грибов и тальятелле в сливочно-грибном соусе с пармезаном. Но хит сезона – десерт с трюфелем, состоящий из двух текстур шоколада: похожего на марципан бисквита и запеченного ганаша из горького шоколада, насыщенный шоколадный вкус которых приумножают кислота брусничного соуса, лепестки трюфеля и кристаллы соли.
Фото: пресс-служба
