Шеф-повар ресторана SAVVA Андрей Шмаков нечасто запускает новые сеты, так что это всегда событие. Новый сет «Персона» посвящен героям нашего времени, с которыми Андрей знаком лично или через соцсети и которые в разные годы вдохновляли или интересовали шефа. «Вокруг нас много людей, которыми мы восхищаемся, на которых обращаем внимание, за которыми следим в их социальной жизни и творчестве. Сет “Персона” – это меню, созданное с яркими личностями, которых я люблю, ценю и уважаю за то, что они привносят в этот мир что-то свое: позитивное, смешное, интересное, грустное, веселое. Через гастрономию я хотел раскрыть и показать каждого из них не такими, какими их привыкли видеть на экране, слушать в любимой колонке или на концерте, а совсем с другой стороны – как людей с уникальным вкусом, памятью, восприятием этого мира и мечтами», – рассказывает Андрей. Он поговорил с каждым из них, расспросил об их гастрономических предпочтениях и предложил свои авторские вариации их любимых блюд.
Открывает сет хрустящая вафля с кремом из печеного картофеля с сельдью – закуска по мотивам любимого блюда народного артиста РСФСР Сергея Шакурова.
Второй стартер – паштет из фасоли с печеным луком, уложенный в конверт из савойской мини-капусты и дополненный кремом из тархуна с петрушкой, попкорном из гречки и съедобными цветами. Это блюдо создано по мотивам фирменного рецепта актера Павла Табакова: в детстве он готовил для папы салат из консервированной фасоли с огурцом, ялтинским луком и перцем чили. «Мы познакомились с Пашей, когда ему было шесть лет, у меня в ресторане, на кухне, – рассказывает Шмаков. Уже тогда будущий актер прекрасно справлялся у гриля с корейкой баранины и выдумывал рецепты. Так что это блюдо на 100% придумано автором».
Третья закуска – красная креветка Ама-эби, цукини, сметанный соус с огуречной водой, васаби и укропным маслом. Блюдо посвящено певице Полине Гагариной. «Ее энергии можно позавидовать! Когда я смотрю на Полину, всегда хочется ее накормить, как говорила моя бабушка, досыта. Но у нее есть свои рацион, диета и любимые продукты», – говорит Андрей.
Завершает цикл стартеров – карпаччо и холодец из оленины, крем из топинамбура, сливочное мороженое с горчицей и горчичными семенами. Это микс любимых блюд семейной пары Павла Воли и Ляйсан Утяшевой. Ляйсан предпочитает холодец, а Павел неровно дышит к строганине, которую всегда заказывает, когда бывает в северных регионах страны. Так что в блюде от шефа карпаччо и холодец из оленины прекрасно дополняют друг друга.
Горячие подачи стартуют с блюда от российского писателя и драматурга Евгения Гришковца. «Мы с Евгением “одной крови”. Его юмор мне понятен. Он родной, бывает со слезой, но такой добрый. Гришковец любит простую еду, “Мишленом” не заманишь!», – говорит Шмаков. И подает открытые голубцы с лососем конфи, приготовленным в топленом масле с тимьяном и лимоном, морским гребешком и икорным соусом.
Шестая подача посвящена премьеру Большого театра Артему Овчаренко, с которым Андрей познакомился во время «Русских сезонов» во Франции. «Артем мне сразу сказал, что я должен приготовить буйабес, так как любит рыбалку и обожает готовить. К тому же и познакомились мы на морском побережье во Франции. Хотя и буйабес от шефа получился необычный: с филе сибаса, осьминогом, кремом из фенхеля с морковью и коньячным биском из краба.
Седьмое блюдо посвящено музыканту Евгению Маргулису. «Когда я спросил у Евгения про его любимые блюда, он ответил: “Я простой еврейский мальчик и люблю фаршированную куриную шейку и телячьи щечки”, – рассказывает Андрей, – поэтому я придумал ресторанный вариант этого блюда – турнедо из говяжьих щек с белыми грибами, сливочным кремом из желтого гороха и с обожженным зеленым горошком».
И, наконец, на десерт подают тарт-татен с яблоком, ванилью, йогуртовым мороженым и «снегом» из сметаны, рецепт которого вдохновлен телеведущей и актрисой Юлией Высоцкой: «Уже будучи шеф-поваром, я часто смотрел передачу, где Юлия разговаривала со зрителями на “ты”, вкусно готовила и очень-очень быстро двигалась по кухне. Это завораживало», – признается Андрей.
Часть средств, вырученных от продажи каждого сета, будет направлена в благотворительный фонд «Дети-бабочки» и фонд помощи хосписам «Вера».
Фото: пресс-служба
Комментарии