С 1 по 14 сентября в 13 городах России пройдет II Всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии О2, инициированный командой Björn при поддержке СБЕР. В нем примут участие рестораны из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода, Сочи, Ростова-на-Дону, Краснодара, Ярославля, Архангельска, Тамбова, Воронежа, Екатеринбурга и Республики Алтай.
Миссия проекта – объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste («ноль отходов»). Заставить людей задуматься о том, как мы живем, попытаться сократить количество ежедневных отходов, постараться восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений. А еще наглядно показать, что быть экологичным – не только полезно для планеты, но и выгодно для бизнеса.
Во время фестиваля заведения-участники предложат своим гостям специальные меню из блюд и напитков в концепции zero waste, все блюда для которых создавались при максимально эффективном использовании ингредиентов – «от корня до верхушки». Например, в фестивальный сет от ресторана Björn вошло пять блюд: на закуску подадут креветку с водорослями и брокколини с кешью и вербеной, за ними последуют бобы с перцами и томатами и морской гребешок с морковью и сывороткой, а десертом выступят белые грибы с комбучей.
Ресторан Nordic разработал к фестивалю четыре блюда, которые можно заказать как вместе, так и по отдельности. На закуску тут предлагают овощную шаверму и бульон, приготовленные из обрезков сезонных овощей. Горячей закуской станет цветная капуста с соусом на основе вареных кочерыжек и листьев капусты с сыром пиканте. Основным блюдом – оленина с ревенем и пюре из корня сельдерея. И креативный десерт из корня сельдерея с конфитюром из арбузных корок.
В меню от Екатерины Алехиной из Biologie вошли рулет оромо с хариусом, снытью, икрой хариуса и яблочным гелем, тартар из оленя с икрой из лесных грибов и сеном из порея, треска с кремом из брокколи, травами и цветами цукини, десерт из простокваши с щавелем, фенхелем и крыжовником, медовуха на травах.
В меню архангельского Roomi представлены вяленый олень со свекольным чипсом и смородиной, белые грибы с картофельной кожурой и зеленым луком, горбуша с кислой морковью и облепихой, простокваша с соленым лимоном и ягодным жмыхом.
Одно из самых креативных фестивальных меню разработал шеф-повар ресторана северной кухни «Териберка» (Новосибирск) Павел Коледин. На закуску предлагается салат из кочерыжки: ферментированную капустную кочерыжку он заправляет кремом из дикорастущей зелени и маслом из ботвы и посыпает чипсами из корнеплодов. Филе минтая с пюре из запеченной картофельной кожуры, соусом жу из рыбных костей и чипсом из рыбьей кожи. А на десерт – сорбет из яблочных обрезков с карамелью из яблочной кожуры, хлебными крошками и яблочным уксусом.
Также в рамках фестиваля пройдет серия гостевых ужинов zero waste. 2 сентября в ресторане Björn будут готовить шеф этого проекта Андрей Федосеев и Игорь Васильев из Nordic (Санкт-Петербург). 4 сентября со своими фестивальными блюдами в московский ресторан Lesnoy из Новосибирска приедет шеф-повар ресторана «Териберка» Павел Коледин. 11 сентября в ресторане «Сайёра» в Ярославле ужин zero waste в четыре руки приготовят шеф-повар Илья Комар и шеф московского Hands neo-bistro Николай Петрухин. И 12 сентября в ресторан Red Wall (Нижний Новгород) к Игорю Шиянову приедет концепт-шеф ресторана Kitchen (Екатеринбург) Сергей Мирошников.
Фото: пресс-служба
Комментарии