Новые рестораны в наше время открывают только рестораторы-тяжеловесы. Сибиряк Денис Иванов (рестораны «СибирьСибирь», [KU:] и другие), безусловно, один из них. Его новый проект Motto Azabu в историческом отеле «Метрополь» начнет принимать гостей в конце марта. Своим названием ресторан отсылает к одному из самых престижных районов Токио – месту проживания знаменитостей и крупных бизнесменов. На создание этого проекта ресторатора вдохновила его жена Чизуко Сирахама, которая стала его идеологом и соавтором.

Меню, разработанное бренд-шефом Вадимом Мальковым в творческом партнерстве с Чизуко Сирахамой, предлагает взгляд на гастрономию современного Токио. Блюда – исследование «реального» вкуса города, где традиция васёку, основанная на принципе чистоты продукта, встречается с направлением ёсёку – западными блюдами в японской интерпретации. Знакомство рекомендуется начать с закусок. Традиционный деликатес анкимо – печень морского черта, приготовленная на пару, – подается со свежей хурмой, соком лайма и эстрагоном. Куриное пате (куриную печень маринуют в специях и саке) с яблочным кремом сервируют на воздушном молочном хлебе хоккайдо, который значительно мягче классической европейской бриоши. Raw-бар поражает разнообразием сашими из премиальной японской рыбы и популярных в кухне современного Токио тартаров. Например, тартар из говядины нарезают по токийской традиции соломкой, дополняют свежим хреном и экстрактом на основе соевого соуса и жира вагю на коджи из префектуры Иватэ. А тартар из трех видов тунца подают с черной икрой и сабайоном на основе белого соевого соуса с добавлением дегидрированного копченого сердца тунца. Яркий пример стиля васёку, символизирующего связь с традициями через простую и эстетичную еду, – многослойное желе даши с соком юдзу, где для создания яркого морского вкуса между слоями выкладывается уни (икра морского ежа).

В разделе горячих блюд представлен насыщенный borscht, который готовят с добавлением крупно нарезанного мяса вагю – еще одна дань гастрономической эклектике района Азабу. А также паста ментайко со сливочным соусом и маринованной икрой минтая как образец влияния крайне популярной в Японии итальянской кухни на местную гастрономию. Из традиционных блюд стоит отметить «Империал вагю сёю рамен» с фирменной лапшой и слайсами вагю на ярком умами-бульоне из говядины или жареный рис тяхан с мраморной говядиной. Также в меню представлен «стейк Шаляпина» как трибьют знаменитому блюду отеля Imperial: вырезку маринуют в коджи для исключительной мягкости и подают под карамелизованной «шапкой» из медленно обжаренного лука.

Специального визита заслуживает расположенный в отдельном пространстве минус первого этажа бар. Благодаря иммерсивным экранам виды ночного Токио сменяются панорамой на Фудзи-сан или Японское море. Авторские коктейли от шеф-бармена Александра Левадного родились из поездки в Токио и сочетают в себе характер разных районов города. Ueno brunch – идеальное начало дня в районе Уэно: нежный коньячно-сливочный микс с мини-круассаном, напоминающий легкий и вдохновляющий завтрак. А Gonpachi – яркое сочетание водки, сакуры и личи – перенесет вас в квартал Роппонги, прямиком в атмосферу одноименного культового бара из фильма «Убить Билла». Карта саке поражает разнообразием – от изысканных саке по бокалам до коллекционных экземпляров. Винную карту, в которой великие вина вступают в диалог с японской кухней, составил сомелье Артем Виничук.

Помимо гастрономии, Motto Azabu станет своеобразным посольством современной японской культуры: атмосферу Токио XXI века здесь отражают актуальный японский джаз и произведения культового композитора Рюичи Сакамото.

Фото: пресс-служба